Kurban bayramında sağlık, etlerin kesim aşaması ile başlar. Veteriner kontrolü olmayan ve uygun koşullarda kesilmeyen kurbanlık hayvanlardan insanlara tenya, salmonella, tüberküloz, şarbon gibi hastalıkların bulaşma riski yüksektir.
Kurban Bayramı’nda kırmızı et tüketimi oldukça artmaktadır. Özellikle kalp-damar hastaları, şeker hastaları, yüksek tansiyon hastaları ve obez bireylerin daha çok dikkat etmeleri gerekmektedir. Bu bireyler, yağlı etler yerine az yağlı ve yağsız etleri aşırıya kaçmadan kısıtlı miktarlarda tüketmelidirler.
Etler sindirimi zor besinlerdir. Yeni kesilmiş hayvanların etlerinde kesimden sonra oluşan rigor motristen kaynaklı sertlik, hem pişirmede hem de sindirimde zorluğa yol açar. Bu nedenle özellikle mide- bağırsak hastalığı olan kişiler kurban etlerini hemen tüketmemeli, buzdolabında birkaç gün beklettikten sonra, haşlama veya ızgarada pişirme yöntemiyle pişirerek tüketmelidir.
Kurban Bayramı’nda dikkat edilmesi gereken konuların başında etin pişirme şekli ve saklama koşulları gelmektedir. Etler büyük parçalar yerine tek seferde kullanılacak kadar küçük miktarlarda buzdolabı poşetine konularak buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Bu şekilde hazırlanan etler buzlukta -2 derecede birkaç hafta saklanırken, derin dondurucuda –18 derecede daha uzun süre saklanabilir. Çiğ ve pişmiş etlerin birbirine değmemesi sağlanmalıdır.
Dondurulan etler buzdolabının alt bölmesinde bekletilerek çözdürülmeli; çözdürüldükten sonra hemen pişirilmeli, tekrar dondurma işlemi yapılmamalıdır.
Etlerin vitamin, mineral gibi besin öğelerini kaybetmemeleri için sağlıklı pişirme yöntemleri uygulanmalıdır. Kızartma ve yağda kavurma yerine haşlama, ızgara, fırında pişirme yöntemleri tercih edilmelidir. Etlerin tek başına değil de sebzelerle birlikte pişirilmesi veya tüketilmesi, besin çeşitliliğinin sağlanması açısından oldukça önemlidir.
Görünür yağlardan arınmış etin yağ oranı yaklaşık olarak %20 olduğundan et yemeklerini pişirirken tereyağ, kuyruk yağı gibi ekstra yağ eklenmemeli ve etler kendi yağıyla pişirilmelidir. Aynı şekilde etle pişirilen sebze ve kurubaklagil yemeklerine de ekstra yağ eklenmemelidir.
Zoonoz hastalıklar özellikle iyi pişmemiş veya az pişmiş etlerle bulaştığından hijyen kurallarına dikkat edilmeli ve etlerin iyi pişirilerek tüketilmesine özen gösterilmelidir. Evlerde ve yemek pişirilen bütün alanlarda sebze ve et doğrama tahta ve bıçaklarının farklı renklerde olması bu bulaşmayı büyük oranda engeller.
Etler, C ve E vitaminini içermezler. Bu nedenle etlerin mutlaka sebzelerle birlikte pişirilmesi veya etlerin yanında C vitamininden zengin sebze/salata/ taze sıkılmış meyve sularının tüketilmesi oldukça önemlidir. Bu yöntem hem besin çeşitliliğinin sağlanmasını sağlar hem de sebzelerde bulunan C vitamini, demirin emilimini arttırır.
Pişirme yöntemi olarak; haşlama, fırınlama ve ızgara gibi yöntemler tercih edilmeli, kızartmalardan ve kavurma yönteminden kaçınılmalıdır. Sağlıklı pişirme yöntemlerine biraz değinelim:
Et haşlarken dikkat edilecek en önemli ayrıntı, tencerenin içine eklenecek suyun sıcak olmasıdır. Düdüklü tencere ya da normal tencerede veya yumuşayıncaya kadar pişirilmelidir. Etin suyundan faydalanmak isteyenler, eti tencereye koyduktan sonra soğuk suyla haşlamalılar. Etin yumuşak olması ve çabuk pişmesi için haşlama suyuna 2 yemek kaşığı sirke eklenebilir.
Fırında et pişirmek isteyenler için. en önemli püf nokta fırının önceden ısıtılmış olmasıdır. Soğuk ya da ılık fırına verilirse etin suyunun dışarı akarak besin değerinin kaybolmasına ve kurumasına neden olur. Fırının önceden 180 °C’ye ayarlanması doğru sonucun alınmasına yardımcı olacaktır. Etlerin kurumaması için ayrıca fırının içine yanmayacak bir kap ile su konulabilir.
Izgara ile pişirilecek etler pişirilmeden önce daha yumuşak ve lezzetli olması için marine edilebilir. Marine edilmese de ızgara yapılmadan önce etin birkaç saat dinlendirilmesi daha lezzetli olmasını sağlar. Izgara yapılmadan önce ızgara telleri yağlanırsa etlerin yapışması önlenmiş olur. İyi bir ızgara yapmanın inceliklerinden biri de ızgaranın ısı derecesinin iyi ayarlanmış olmasıdır. Etler mutlaka önceden yüksek derecede ısıtılmış telin üzerinde pişirilmelidir. Küçük etler 200 °C’de, büyük etler daha yavaş pişmesi gerektiği için 150 °C’de pişirilebilir. Izgara yöntemi kullanılırken etin yanmasını önlemek için et ile ateş arasındaki 15 cm kadar bir uzaklık olması sağlanmalıdır. Bu uzaklık etin ”kömürleşme”sini engelleyecek şeklide ayarlanmalıdır. Etler ızgaradayken bir tarafı piştikten sonra diğer tarafı çevrilmeli, sık sık çevrilmemelidir. Izgarada pişen etler çatalla değil mutlaka maşa ile çevrilmelidir. Etleri ortalama 6 ya da 10 dakika pişirilebilir, ya da pişmişlik derecesi kişilerin isteklerine göre ayarlanabilir.
Genel olarak sakatat tüketimi de artmaktadır. Ancak özellikle kolesterol hastaları ile kalp-damar hastalığı riski taşıyan kişiler sakatat tüketiminden kaçınmalıdır.
KURBAN BAYRAMINDA GENEL DİKKAT EDİLECEKLER
* Güne kahvaltı ile başlanmalıdır. Gün içinde tatlı tüketimi olacağından kahvaltıda reçel, bal, pekmez gibi şeker oranı yüksek besinler tüketilmemelidir.
* Et yemekleri öğle öğününde tüketilmeli akşam öğününde ise sebze ve kurubaklagil gibi hafif besinler tüketilmelidir.
* Günlük 2-2.5 lt su tüketimine dikkat edilmelidir.
* Bayram ziyaretlerinde fiziksel aktivite oldukça önemlidir yürünerek gidilecek mesafelere yürüyerek gidilmelidir.
* Kola vb gazlı içeceklerin tüketiminden kaçınılmalı taze sıkılmış meyve suyu, bitki çayı, komposto gibi içecekler tercih edilmelidir. Aşırı olamamak kaydıyla siyah çay ve kahve de tüketilebilir.
* Ev sahipleri misafirlere ikramları yemeleri konusunda ısrarcı olmamalıdır.
* Çikolata, şeker yerine kuru meyveler; baklava gibi şerbetli ve yağ oranı yüksek tatlılar yerine sütlü, şeker oranı düşük tatlılar tercih edilmelidir. Çünkü Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından , 2003 yılında yayınlanan tavsiye raporunda gıdalara eklenen şekerin günlük 50 gr = 10 tatlı kaşığı geçmemesi istenmektedir.
Aşağıdaki tablo besinlerdeki şeker miktarını göstermektedir.
Gıdanın adı (Miktarı) Ölçü Şeker miktarı( gr.)
Toz şeker 1 tatlı kaşığı(5 gr.) 5 gr.
Kesme şeker 1 adet(2,8 gr.) 2,8 gr.
Reçel – Pekmez 1 tatlı kaşığı(12 gr.) 8,4 gr.
Bal 1 tatlı kaşığı(8 gr.) 6,2 gr.
Gazlı içecekler 1 kutu(330 ml.) 37 gr.
Aşure 1 porsiyon(200 gr.) 40 gr.
Sütlaç 1 porsiyon(250 gr.) 40 gr.
Kazandibi 1 porsiyon(200 gr.) 40 gr.
Lokma Tatlısı 1 porsiyon(150 gr.) 45 gr.
Baklava 1 porsiyon (100 gr.) 50 gr.
Revani 1 porsiyon(100 gr.) 40 gr.
Tulumba 1 porsiyon(200 gr.) 50 gr.
Supangle 1 porsiyon(200 gr.) 40 gr.
İrmik Helvası 1 porsiyon(175 gr.) 45 gr.
Yaş Pasta 1 porsiyon(165 gr.) 50 gr.
Çikolata (100 gr.) 58 gr.
Çikolatalı dondurma (100 gr.) 25 gr.
Sütlü dondurma (100 gr.) 21 gr.
Yazar: Diyetisyen Leyla Durmaz
Diyetisyenden Online Diyetisyenlik Talebi İçin Tıklayın
